【 海膽巡禮 Uni Showdown 】

海膽鮮味十足，口感及味道多元化。有軟糯的、堅挺的、咸香的、鮮甜的。不同的品種有著微妙的差異，口味亦隨著產地環境而改變。

由於由產地捕獲後品質會開始下降，保質期最多保存一個星期左右，不能夠急凍。所以能由產地短時間直送的新鮮海膽最為美味、矜貴。

以下店長為大家簡短介紹一下本店由產地直送的各類海膽。

日本主要食用的五種海膽

各種海膽的特徵

紫海膽 Murasaki Uni

外形小巧，有種輕盈優雅的甜美。呈黑紫色，是日本最常見的海膽。棲息於青森縣以南的日本海一側和茨城縣以南的太平洋一側。

紫海膽外形和北紫海膽十分相似，也有著紫黑色尖銳的棘刺，但紫海膽個體較小，殼直徑只有5厘米左右。產自中國東南沿海及台灣，日本本州中部茨城県、秋田県以南的太平洋側。紫海膽生殖腺表面顆粒感清晰，顏色為橙色偏黃，味道比北紫海膽清淡，甘甜度適中，時令季節為晚春至夏末。

馬糞海膽 Bafun Uni

一種有短刺和棕色外殼的小海膽。從北海道以外的東北地區到九州比較普遍。肉色呈深黃色，近乎橙色，味道濃郁、甘甜，具有獨特的香氣。由於體積小，

馬糞海膽又俗稱海栗或綠海膽，是一種小型海膽，殼直徑只有4厘米左右，棘刺短而茂密，呈棕黃綠色，因為長得像一小坨馬糞，因此而得名。主要產自日本北海道以南，本州和九州海域，朝鮮半島和中國沿海有少量出產。馬糞海膽為鮮艷的橙色，雖然個體較小但十分厚實，不僅鮮味很足而且味型豐富，通常甘甜度很高，屬高品質海膽，時令一般在夏末秋初。

北紫海膽 Kitamurasaki Uni

北紫海膽個體較大，通常可以長到直徑10厘米左右。中國東北部、朝鮮半島、日本太平洋和北海道沿岸都有出產，著名產地如岩手縣北三陸和青森縣大間和北海道。北紫海膽的味道的特點是清淡而精緻的甜味。表面顆粒感強，剝離度較高，通常呈現淡黃色，口感濃郁，甘甜度中高。時令季節一般夏季。北紫海膽因為海膽黃顏色較淡，也被稱為白海膽。

蝦夷馬糞海膽 Ezo Bafun Uni

它有短刺，像草一樣綠。棲息於東太平洋一側的福島縣以北、日本海一側的山形縣以北、北海道。肉色呈深橙色，具有濃郁香甜、回味濃郁的特點。

蝦夷馬糞海膽也稱北海道馬糞海膽，外形和馬糞海膽相似，但個體相較大一些，外殼呈棕紅色，殼直徑7厘米左右，主要產自北海道、朝鮮半島、中國東北和俄羅斯。蝦夷馬糞海膽的生殖腺呈橘紅色，入口味道濃郁，甘甜度很高，深受人們喜愛。時令因產地不同一般為春末到秋季。

赤海膽 Aka Uni

赤海膽的外殼和棘刺為顯眼的紅褐色，殼體較為扁平，直徑為5-7厘米。主要分布於九州至東京灣海域，產量較低。赤海膽的生殖腺呈淡淡的黃色，相對較薄，但味道濃郁，鮮味明顯回味中帶有絲清苦，據說赤海膽一般被認為是高品質的海膽，受到許多食客的追捧。時令一般在秋季。

海膽品質

品質優劣

海膽品質評測的標準是以外型為主，而不是味道，尤其是在日本。拍賣商在檢查經過處理的盒裝海膽時，會特別觀察是否毫無瑕疵、組織是否平均、外型是否美觀、色澤均勻程度、尺寸、氣味，以及海膽處理廠的信譽。

日本海膽評級排名 番號越前價錢越貴

這些海產批發商就會在拍賣會前，會替自家日本海膽進行評級排名，即番號。對日本海膽而言，基本考察指標是色、形和乾爽度，以顏色均一，形狀完整美觀，乾爽而無融化感為佳，番號越前的日本海膽，價錢越貴。

木板 vs 下駄！睇容器就睇得出日本海膽高質與否

大家也可以留意放置日本海膽的容器，「基本上日本海膽只會放在木板上，品質較好的日本海膽都會放在另一款傳統木板「下駄」(即木屐），例如5大日本海膽品牌都會用下駄。放在膠盒的海膽多數都是來自加拿大、韓國等非日本海膽。」

雲丹祭

於本店【雲丹祭】可一一品嘗所有以上海膽種類。有興趣的食客可點擊以下連接，查閱當晚的細節。

【 五月 雲丹祭 Uni Fest 】

本店每年都不定期舉行各類祭典。緊隨日本「旬」的精神，以時令食材作主角，整晚一一細味。

鮨心、旬節 Shun by Kokoro SushiJackie